Das Mälzen
Wussten Sie, dass der Grundstein für die Farbe und den Geschmack des Bieres nicht in der Brauerei, sondern bereits in der Mälzerei gelegt wird?
Das Braumalz bestimmt den Charakter des Bieres
Zwar bestimmt der Brauer durch seine gezielte Auswahl des Braumalzes den Charakter seines fertigen Bieres, doch wie dieses Malz entsteht und beschaffen ist, liegt überwiegend in der Hand des Mälzers.
Zunächst wählt der Mälzer geeignete Getreidesorten – also Gerste, Weizen, manchmal auch Dinkel oder Roggen – für das Braumalz aus. Die Körner werden maschinell gereinigt und sortiert. Danach wird Wasser hinzugegeben, und das Getreide muss darin nun etwa drei Tage einweichen, um die Körner quellen und keimen zu lassen.
Während dieses Prozesses wandelt sich die unlösliche Stärke in den Körnern in lösliche Maltose um. Bei guter Belüftung entsteht auf diese Weise Grünmalz, das noch getrocknet – oder in der Brauer- und Mälzersprache „gedarrt“ – werden muss. Durch die gezielte Auswahl der Temperatur beim Darren entscheidet der Mälzer über die Farbe des wichtigen Rohstoffes Malz – und damit auch über die Farbe des fertigen Bieres.
Malz für helles Bier wird bei etwa 80 Grad getrocknet, Malz für dunkles Bier bei rund 100 Grad. Alle Vorgänge in der Mälzerei sind natürliche Prozesse ohne jedes chemische Hilfsmittel. Der Mälzer steuert den Ablauf allein durch die optimale Steuerung von Feuchtigkeit, Temperatur und Belüftung.
Das fertige Braumalz wird von den Wurzelkeimen befreit, entstaubt und poliert, bevor es schließlich in Silos gelagert wird. Von hier aus wird das fertige Braumalz dann an die Brauerei geliefert, die es im Brauprozess weiterverarbeitet.
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