Die Rohstoffe
Laut dem Reinheitsgebot von 1516, also seit fast 500 Jahren, darf Bier in Deutschland ausschließlich aus diesen vier reinen Rohstoffen gebraut werden:
Das Wasser
Das Brauwasser ist der Hauptbestandteil des Bieres, es besteht zu mehr als 90 Prozent aus dem natürlichen Rohstoff. Beim Brauprozess wird besonders hochwertiges Wasser verwendet, oft übertrifft seine Qualität die des üblichen Trinkwassers.
Die Privatbrauerei Härke gewinnt das Brauwasser aus einem eigenen Tiefbrunnen mit 96 m Tiefe, der sich auf dem Gelände der Brauerei befindet.
Für helle, hopfenbetonte Biere wird in der Regel weiches Wasser eingesetzt, für dunkle und auch für vollere Biere kann härteres Wasser Verwendung finden. Wasser wird in der Brauerei außerdem zum Reinigen und Kühlen benötigt. Hier haben die Brauer in den vergangenen Jahren drastische Einsparungen erzielt – unserer Umwelt zuliebe. Wurden früher insgesamt noch rund 25 Hektoliter Frischwasser für die Produktion eines Hektoliters Bier benötigt, so sind es heute nur noch fünf Hektoliter.
Das Malz
Ob blond, ob braun oder schwarz, bernsteinfarben oder lichthell, ob süßlich oder würzig: Das Braumalz gibt dem Bier seine Geschmacksfülle und seine Farbe.
Malz entsteht in der Mälzerei durch das Keimen ausgewählter Getreidesorten. Vermälzt wird in Deutschland vor allem Gerste. Für bestimmte Biersorten finden aber z. B. auch Weizen- oder Roggenkörner Verwendung.
Doch egal, welche Kornsorte in der Mälzerei verarbeitet wird, eines haben sie alle gemeinsam: Sie sind natürliche Lieferanten für Kohlehydrate, Proteine und Vitamine.
Der Hopfen
Die Hopfendolden geben dem Bier sein spezifisches Aroma und seinen typischen herben Geschmack. Und auch die feste Schaumkrone auf einem frisch eingeschenkten Bier verdanken wir u.a. dem Hopfen. Außerdem erhöht der Hopfen die Haltbarkeit des Bieres – ganz natürlich und ohne chemische Zusätze.
Je nach Biersorte gibt der Brauer 100 bis 400 Gramm Hopfen auf einen Hektoliter Bier: Biere nach Pilsener Brauart und Starkbiere werden zum Teil erheblich stärker gehopft als z. B. die weniger herben Exportbiere.
Das bis zu sieben Meter hohe Klettergewächs ist als Heilpflanze anerkannt, seine beruhigende Wirkung nutzt der Mensch bereits seit Jahrhunderten. Auch das Bier erhält durch die Hopfenbeigabe seine besonders entspannende Wirkung. Deutschland ist einer der wichtigsten Hopfenproduzenten: Das größte zusammenhängende Hopfenanbaugebiet der Welt ist die Hallertau in Bayern. 70 Prozent der deutschen Hopfenernte werden exportiert.
Die Hefe
Die Hefe bringt die aus dem Malz hergestellte Bierwürze zum Gären. Bei dieser Gärung entstehen aus Malzzucker Kohlensäure und Alkohol.
Hefe sind Sporenpilze, die fast überall in der Luft vorkommen. Die Wirkung der Hefe war zwar schon sehr früh bekannt, wissenschaftlich erforscht wurde sie jedoch erst Ende des 19. Jahrhunderts.
Der Franzose Louis Pasteur (l.) und der Däne Emil Christian Hansen (r.) wiesen damals verschiedene Heferassen nach, die sich zum Bierbrauen hervorragend eignen. Ohne Hefezellen gäbe es keine Gärung und ohne Gärung wiederum kein Bier. Hefe ist der ökonomischste Rohstoff des Bieres, denn sie vermehrt sich während des Brauens selbst. Und noch besser: Nach dem Brauen können die verwendeten Hefen gereinigt und so mehrfach verwendet werden.
In der Natur kommt Hefe in den unterschiedlichsten Stämmen vor: Heute werden in Deutschland zum Bierbrauen nur noch Reinzuchthefen – also Stämme völlig gleicher Heferassen – verwendet, um eine gleichbleibende Bierqualität zu erhalten. Dabei unterscheidet der Brauer grundsätzlich zwischen ober- und untergärigen Heferassen. Obergärige Hefe schwimmt bei der offenen Gärung am Ende des Gärprozesses an der Oberfläche des Jungbieres, untergärige Hefe setzt sich am Boden der Gärgefäße ab.
Je nach Einsatz dieser verschiedenen Hefen unterscheiden sich obergärige (z. B. Alt, Kölsch, Weizen) und untergärige Biere (z. B. Pils, Export, Märzen). Die in der Privatbrauerei Härke eingesetzten Hefestämme werden aufwendig im eigenen Betriebslabor und in Reinzuchtanlagen hergeführt.
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